Yverdon, par Aberli (1723-1786)
Fromage de Gruyères ou de Suisse, manière de le faire.
Les Suisses font un grand débit de fromages. Ils en envoient beaucoup à Lyon d'où on les distribue dans presque toutes les provinces de France. Voici de quelle manière ils fabriquent ceux qu'ils envoient en France, et qui'ils appellent fromages du premier lait. Premièrement ils préparent la présure qui sert à faire fermenter le lait. Pour cela ils prennent des caillettes de veau et, après les voir bien lavées, ils les remplissent d'air et les font sécher promptement à la cheminée. Quand elles sont suffisamment sèches, ils mettent dans un vaisseau de bois ovale, garni de son couvercle, environ une pinte mesure de Paris, d'eau un peu plus que tiède et y jettent la moitié ou le tiers d'une caillette, selon qu'elle est plus ou moins grande; mais auparavant ils ont grand soin de la laver dans l'eau fraîche, et d'y envelopper une bonne pincée de sel. Ils laissent cette caillette ou vessie dans le vaisseau pendant vingt-quatre heures, afin que l'eau chaude puisse en attirer toute la vertu et s'imprégner du sel qu'on y a mis. Cette présure peut se garder dix ou douze jours, au bout desquels il faut en faire de nouvelle, parce que si on gardait plus longtemps cette eau fermentée, elle deviendrait trop forte et gâterait les fromages.
