Chaudière à potence.
M. Michel Vernus nous a déjà donné des ouvrages superbes sur les fromages de la Franche-Comté. Vient s'incrire dans une même ligne, où l'histoire est traitée avec rigueur, sans détournement aucun des réalités du passé au profit d'un marketing dévoyé, l'ouvrage de M. Dasen.
Cet auteur, ancien fromager, fils et petit-fils de fromager, c'est dire qu'il sait ce qu'est une chaudière!, plus tard après différentes formations, devenu ingénieur à la Station de Recherches Laitières (INRA) de Poligny, a, dans un premier temps, consulté pratiquement tous les ouvrages traitant du sujet et parus dans la vaste région franco-suisse où le gruyère est fabriqué depuis des siècles. La liste de ces traités est longue. Et pour qui veut bien se donner la peine de mettre le pied dans cette si incroyable matière, on prendra conscience que depuis longtemps déjà, et avec un talent qui subjugue, quantité de scientifiques, on pourrait même parler ici de savants, ont tenté, avec plus ou moins de succès, c'est évident, de raconter le gruyère, ses origines, sa fabrication, sa commercialisation. Un gruyère donc devenu comté dans le cours du XXe siècle, alors que la guerre des appelations commençait à battre son plein. Mais eux tous, telle est notre certitude, maniaient la langue de Molière, donc la leur, et la nôtre aussi!, avec une maîtrise qui justement force l'admiration.
M. Dasen s'est inspiré de ces innombrables auteurs qui savaient parfois trouver les artistes adéquats pour illustrer leurs propos. Les parties iconographiques de ces ouvrages sont donc primodiales, en lesquelles notre auteur a pu choisir des illustrations qui figurent dans son bel ouvrage, format A4, de 400 pages, impression de très belle qualité. On pourra se le procurer sans aucun doute auprès de lui-même qui réside toujours à Poligny.
Cet ouvrages offre différentes parties. Il y a l'histoire, celle des hommes qui ont fait ce métier, celle des bâtiments où il a pu enfin se développer, mais encore celle des différents objets que l'on put servir dès les origines pour cette fabrication. On suivra l'évolution en tous ces domaines, pour arriver enfin au présent où les techniques hyper développées, n'offrent plus qu'un lointain parallèle avec ces fabrications à l'ancienne, rudimentaires, mais où néanmoins on se devait déjà d'avoir un certain coup de main pour produire des fromages capables d'affronter le marché. Car c'est un fait, plus que pour une consommation locale, ce fromage à pâte dure s'en allait un peu partout par le royaume, et même prenait la mer. Ce qui fit peut-être une partie de son succès par rapport à tant d'autres, puisqu'on le sait, la France est championne du nombre des sortes de fromages fabriqués sur son territoire.
Il est évident que la partie scientifique de cet ouvrage ne s'adresse pas au néophyte qui aura quelque peine à suivre. Mais celui-ci, s'il est intéressé par ce domaine si passionnant de la mise en valeur du lait, pourra trouver de quoi se satisfaire en des domaines plus faciles. Ainsi en est-il justement de ces anciennes fabrications, avec des outils certes rudimentaires, mais immuables pendant des siècles. Il prendra contact avec les premières sociétés de fromagerie, il apprendra ce qu'était le système du tour, il tentera de comprendre la manière dont le fromager inscrivait le volume du lait coulé sur des bâtons, système en apparence étrange et compliqué, tandis que dans la réalité il permettait même à des gens totalement illettrés de s'y retrouver.
Bref, dans un ouvrage d'une telle ampleur, 400 pages, c'est une somme, il y a de quoi satisfaire, et l'historien, et le scientifique.
A ne manquer sous aucun prétexte, un ouvrage de référence, un pavé destiné à un avenir superbe.
