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2. Le système du tour dans la fabrication du fromage à la Vallée de Joux.

Publié le 25 juin 2012 dans Les laiteries de la Vallée de Joux

La maison à David Siméon Rochat où l'on pratiqua le système du tour avant 1811. Elle est à droite, à gauche, la fromagerie, alors en activité à l'époque où fut prise cette photo par Fred. Boissonnas.

    Le système du tour, sur Suisse, faute de documents, est relativement méconnu, alors que des historiens français, et cela depuis la nuit des temps, en ont débattu en long et en large.   
   
Signalons toutefois l’ouvrage fondateur de Charles Lullin paru à Genève en 1811, « Des associations rurales pour la fabrication du lait connues en Suisse sous le nom de fruitières ». Il s’agit-là d’un texte fondamental expliquant par le menu la manière de constituer une Société de fromagerie, mais surtout de mettre  en place l’entier de son fonctionnement. On y parle abondamment du système du tour et de l’usage des bâtons, ou coches. Une copie a paru aux Editions Le Pèlerin en 2001. On s’y référera. On trouvera par ailleurs un compte-rendu sur cet ouvrage au terme de notre exposé.
    A la Vallée en particulier, il  fallut beaucoup de patience et de ténacité, mais aussi de fameux coups de chance, pour mettre la main sur des documents permettant de comprendre un peu mieux ce fameux système du tour. Il est dommage que les comptabilités privées en rapport avec l’agriculture et l’économie laitière, soient si rares. Elles seules, ou presque,  permettent de découvrir des témoignages de cet ancien usage. Ainsi en fut-il avec un livre de comptes des lointains ascendants de la famille Rochat-Golay du Pont. S’y découvrit pour la première fois, non seulement le système du tour, mais aussi l’époque de la fabrication en commun qui précéda la mise en place de la première fromagerie, et cela dès 1811.