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28. S. Guyétant, essai sur l'état actuel de l'agriculture dans le Jura, 1822.

Publié le 14 décembre 2012 dans La Franche-Comté, pays de fruitières et de fromages

Avant l'introduction des fruitières, les femmes furent souvent mises à contribution dans la fabrication des fromages.

   S. Guyétant, docteur de la faculté de médecine de Paris, affublé d'une liste de titres divers aussi longue qu'un jour sans pain, donne ici une étude très remarquable sur la fabrication du fromage façon gruyère.
    Il fut l'un des premiers auteurs concerné par l'industrie laitière qui décrit les procédés de fabrication avec autant de précision et de détails. Cette oeuvre servira de modèle pour nombre d'auteurs à venir qui piocheront allègrement dans ce traité.
    Celui-ci certes n'est pas le premier, mais il reste néanmoins parmi les meilleurs. Fabrication en chalet autant qu'en fromagerie de village, puisque les deux, à l'époque, ne se différencient guère l'une de l'autre.
    Un texte, donc, à lire et à relire pour s'imprégner de l'ambiance qui pouvait régner dans l'une ou l'autre de ces cuisines de chalet, comme aussi dans ces fruitières collectives situées dans le bas des vallées franc-comtoises.