Le vacherin en berne, un Bürki au meilleur de sa forme
2 novembre 1985. Sale coup pour la fanfare. Des vacherins sont contaminés par les salmonelles. Grand branle-bas de combat dans les mass média. Le sujet est porteur. Et on le sait depuis longtemps, tout est bon pour vendre du papier.
C'est là en fait la première affaire vacherin. Elle est sérieuse. En priorité pour le producteur incriminé qui voit sa marchandise boudée. En second par tous affineurs dont la marque "Rochat" s'apparente naturellement à celle mise ainsi sur le devant de la scène. Les autres producteurs, dans un premier temps, voient leurs ventes progresser. Ils rigolent!
Mais bientôt les ventes se font plus modestes pour tout un chacun. Fini de rire. Au final une production globale de la saison 1985-1986, de 834 664 kg, tandis qu'elle avait été l'année d'avant de 1 037 364 kg. Une affaire qui occasionne donc un déficit de 200 tonnes, et alors même que les grosses ventes d'automne avaient déjà offert un fort tonnage global.
Troisième conséquence de cet accident bactériologique, introduction immédiate du vacherin thermisé. Il faut le reconnaître, le temps de trouver les cultures adéquates, ce sera pendant de longs mois ce que l'on pourrait appeler le "vacherin yogourth". La pâte est certes d'une assez grande finesse, mais par contre le goût est acide, et surtout il n'est guère prononcé. Oublié désormais, même carrément passé à la trappe, cet arôme vacherin qu'offrait ce produit quand il était en parfaite maturité.
Reconnaissons tout de même ici que c'était un goût plus prononcé qu'on ne le trouve aujourd'hui et qu'il n'est pas certain que nos actuels consommateurs l'apprécieraient encore autant que les nostagliques, dont nous-même, pourraient le croire. Tout est donc à relativiser.
Une thermisation qui, si elle ne fit alors qu'un bruit modéré en cette fin de saison, allait créer la suivante une nouvelle affaire médiatique où chacun put y aller de son petit laius! Car à chacun de posséder "la" vérité quant à ce que devrait être un vrai vacherin Mont-d'Or!
