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19. Henri Cordier, L'industrie fromagère dans le Haut-Jura, 1902.

Publié le 13 décembre 2012 dans La Franche-Comté, pays de fruitières et de fromages

La traite traditionnelle.

    Fabuleux Henri Cordier, qui a écrit il y a plus d’un siècle ce que précisément nous aurions voulu écrire cent ans plus tard, à une virgule près !    
   
Un précurseur de Paul Hugger[1], incontestablement, qui, avec son traité résolument ethnographique, décrit en détail la fabrication du gruyère dont les techniques ne sont pas à rechercher ailleurs qu’en Gruyère, dans le canton de Fribourg, et non en quelque lointaine origine locale. Certes, on fabriquait dans la région et bien avant que les Fribourgeois n’y mettent les pieds et n’y imposent leur fabrication plus moderne et dont le produit incontestablement était meilleur, un fromage local ou régional du nom de vachelin dont malheureusement l’on ne sait plus rien. Nous avons toujours pourtant envisagé pour celui-ci une pâte moins onctueuse, donc plus sèche, au goût plus rustique, d’où un jour, une adaptation à un nouveau produit que le consommateur préférait à l’ancien. Adaptation qui eut son rôle à jouer dans les diverses habitudes propres à l’économie laitière on le suppose, mais surtout dans l’architecture des nouveaux bâtiments de fabrication, laiterie de village ou alpage dans la montagne. Désormais les formes elles aussi rappellent ces vieux chalets de Gruyère.
  
    
Région somme toute relativement lointaine qui aura en plus de techniques, imposé des mœurs et coutumes qui deviendront exactement les mêmes d’un bout à l’autre du Jura, et sur une partie importante des Alpes. Les montées, la façon de décorer les vaches, l’habillement, les cris, et puis aussi l’alimentation.
   
   
Ainsi s’est développée une économie alpestre sur une très vaste surface de la partie montueuse de notre Europe occidentale.

[1] Le Jura vaudois, la vie à l’alpage, Lausanne, Editions 24 H, 1975.