Bürki littéralement fasciné par les différentes affaires vacherins qui constituèrent presque son fonds de commerce!
Voici, selon les différents rapports de la Centrale du vacherin Mont-d'Or, les chiffres de vente annuelle. Ceux-ci font état de vacherins vendus emboîtés.
On remarquera dans cette statistique une progression par étapes, et non pas forcément régulière. Cela remet en cause les déclarations dithyrambiques des dirigeants qui se félicitaient en permanence des progrès accomplis, alors que parfois le produit pouvait stagner pendant plusieurs années, avec certes une progression, mais minime et non significative.
La progression la plus impressionnante se fit à la fin des années soixante. Pour passer de 614 704 kg lors de la saison 1968-1969, à 852 396, lors de la saison 1972-1973. Il y eut donc là des opportunités formidables pour nos marchands d'augmenter leur "tonnage", terme de métier pour signifier la quantité fabriquée annuellement.
Cette progression s'inscrit naturellement dans la multiplications des points de vente en grandes surfaces, par le développement de l'auto qui permettait à tout un chacun de fréquenter ces nouveaux temples de la consommation, et par un salaire sans cesse augmenté du travailleur qui vivait là ses plus beaux jours.
On sera très naturellement surpris par la chute qui s'amorce déjà lors de la saison 1985-1986, où l'on passe des 1 037 364 kg que l'on avait vendus la saison précédente, à 834 664 kg. Voyez là les conséquences désastreuses de l'affaire des salmonelles.
En 1986-1987, alors que le problème thermisation crée des réactions sans précédent dans les mass media, on remonte à 893 878 kg. Deux affaires successives qui avaient donc malmené ce pauvre vacherin.
Mais ce n'était rien encore - tandis que dans les arrière-coulisses on avait déjà été averti des mois à l'avance, si ce n'est pas même une année! - survient la troisième "casse" vacherin. La lystériose est dans nos caves! Destruction totale de la marchandise. Il ne s'en est vendu en début de saison que 472 516 kg.
Dès lors la pente sera difficile à remonter. De la moitié de ce que l'on produisait en 1984-1985, on ne fait que des progressions insignifiantes. Ainsi bientôt un quart de siècle après cette troisième affaire, on n'a pas retrouvé les chiffres fabuleux d'autrefois. Et il n'est pas certain que l'on puisse les retrouver un jour. C'est que dans ce laps de temps, d'autres fromages se sont imposés. Et que le vacherin, même s'il garde une certaine aura, n'est plus dans la réalité des faits qu'un fromage parmi tant d'autres.
Il avait malheureusement, par ces trois affaires successives, perdu sa couronne de roi des fromages à pâte molle.
