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14. La production du gruyère dans le Jura - 1925 -

Publié le 12 décembre 2012 dans La Franche-Comté, pays de fruitières et de fromages

Intérieur d'une fromagerie, encore et toujours!

    En Franche-Comté, on désigne indistinctement sous le nom de fruitière, fromagerie, société de fromagerie, l'engagement plus ou moins long, exprès ou tacite, de plusieurs cultivateurs de travailler en commun le lait de leurs vaches pour le convertir en fromage.
    C'est dans les hautes montagnes du Jura et des Alpes que ce sont constituées, sous le nom de fruitières, les premières associations de ce genre. 
    Il est probable que la fabrication du gruyère est antérieure à l'organisation de la fruitière et qu'elle a été entreprise auparavant par des propriétaires de montagne ou leurs fermiers, possédant des troupeaux assez nombreux pour faire journellement, sans avoir recours à l'association, une pièce de fromage qui présentait les caractères du gruyère sans en porter le nom.