Soins et fabrication en cave par des laitières, partie b.
Mais le bon fromage gras et beurré se fait de la crème et du lait caillés ensemble. On peut encore faire cailler le lait des animaux au moyen du suc du figuier, ou avec la plante appelée caille-lait; voyez ces mots. Plusieurs pays ont des cantons renommés par l'excellence de leur fromage. Le Hainaut vante ceux de Marolles; la Normandie ceux de Livarot; le Dauphiné celui de Sassenage; la Suisse le Schabziger ou fromage vert, il se prépare dans le pays de Glaris; celui de Gruyères, qui se fait dans l'Emmenthal avec une propreté et des attentions infinies; celui de Lavôge en Franche-Comté porte aussi le nom de Gruyères, mais il n'en est qu'une imitation; peut-être celui de Brie les surpasse-t-il tous, même celui à la crème si vanté à Paris. Enfin le Milanez envoie partout le fromage de Lodi, que nous nommons parmesan, parce qu'une princesse de Parme l'a, dit-on fait connaître en France où il soutient toujours sa réputation.
