← Pour une histoire du vacherin Mont d'Or pas plus triste qu'il ne le faut!

11. La fabrication a démarré, 24 H. du 14 septembre 1972, article signé J.-P. Mac

Publié le 21 décembre 2011 dans Pour une histoire du vacherin Mont d'Or pas plus triste qu'il ne le faut!

Cercler les vacherins fait partie de l'apprentissage des futurs laitiers

    "Il faut être des Charbonnières ou bien connaître les Combiers pour remarquer, à quelques détails, que le grand événement de la saison survient. C'est très simple, depuis mardi, dans les cinquante-deux laiteries du Jura et du pied du Jura vaudois, on a chauffé le lait d'une façon particulière, on a versé le "grain" dans des formes plus modestes que celles destinées au "ressuyage" du gruvère; on a trempé dans les bains d'eau salée les vacherins nouveau-nés de la matinée, encore tristement blancs et sans beaucoup de goût. Mais, on le sait, le relais est repris par messieurs les affineurs qui, au nombre de dix - dont cinq aux Charbonnières - se lèvent chaque jour à 5 heures du matin, histoire de retourner les jeunes vacherins, de les brosser, de les soigner, d'en surveiller l'affinage".