Quand l'on tuait le cayon.
Faire boucherie, en décembre ou en janvier, et voilà de la viande pour de nombreux mois, avec une partie qui sera fumée dans les grandes cheminées ou dans les fumoirs nouvellement installés dans les galetas. La viande était toute blanche, avec une odeur écoeurante, la voilà bientôt qui sent bon le saucisson, la saucisse aux choux ou le boutefa. Et l'on se régale. Et l'on oublie que le cochon a passé de vie à trépas. Et surtout l'on ne se doute même pas qu'il faut avoir l'estomac solide pour venir à bout de tranches de l'une ou l'autre de ces prodigieuses spécialités plus épaisses que la main.
Et dans les terrines de terre, grises avec des dessins bleus, les graisses que l'on a cuites dans de grandes marmites deviennent d'un beau brun doré pour se transformer bientôt en ce saindoux du plus beau blanc dans lequel on puisera pour faire rôtir les röstis. Ainsi en était-il.
